Le nostre polente
Pignoletto Rosso
ll Pignoletto Rosso deve il suo nome
alla caratteristica forma a pigna del chicco
di un bel colore arancio acceso.
Viene coltivato possibilmente su terreni circondati da boschi
per evitare l’impollinazione con altri mais ibridi.
La semina del pignoletto è eseguita nel mese d’aprile
con densità di seme molto bassa in modo di avere piante sane e robuste.
Dopo circa 3 settimane dalla semina è effettuata una prima sarchiatura
per estirpare le prime infestanti e a cadenza di 10 giorni altre due,
vengono poi ancora fatte operazioni manuali
contro le infestanti prima della rincalzatura finale.
Ottofile
Il mais “ottofile” è chiamato così dal numero di file di chicch, otto appunto,
sul tutolo della pannocchia.Con l’arrivo in Italia di mais ibridi americani,
a resa doppia ma di qualità inferiore, questa varietà autoctona è stata abbandonata
rimanendo ad appannaggio solo di qualche vecchio contadino caparbio.
Il chicco si presenta cuoriforme, piatto, di colore giallo arancione intenso.
Il mais Otto File non ha subito in alcun modo nessun tipo di modificazioni genetiche e
viene coltivato con metodi naturali senza trattamenti aggiunti e in seguito macinato a
pietra naturale per ottenere una farina integrale che trattiene inalterate sapore,
profumo e genuinità. Va da sé che una pannocchia a otto file
rende le polenta di mais decisamente amabile rispetto alle altre.
Mais del Re
L’Ottofile rosso viene definito mais del Re
in quanto fu Re Vittorio Emanuele II ad imporne la semina.
L’Ottofile rosso prende il nome dalla
caratteristica specifica di avere una pannocchia
con otto file di chicchi dalla forma arrotondata
di colore arancio, molto ricchi di amido e proteine.
Cenni storici
Mi hanno raccontato che fino agli anni ’50 in quasi tutto il Piemonte e l’Italia, in campagna ognuno si coltivava il suo mais.
Cioè lo seminava, lo faceva crescere, lo raccoglieva, una parte la teneva per la prossima semina, e via così, generazione dopo generazione ogni famiglia si tramandava la sua semenza.
E venivano delle pannocchie lunghe e puntute, con otto file di semi, semi belli lustri, di colori diversi a seconda del posto, bianchicci verso Torino, rossi nell’astigiano, gialli verso la Langa. … A seconda del posto …
Negli anni ’50 è arrivato il mais americano. Con le pannocchie larghe il doppio. Con un’infinità di file. Più resistente alle intemperie.
Giallo. Tutto giallo. E se con il mais «vecchio» si potevano fare 15 quintali per ettaro, con quello «nuovo» se ne facevano 45. Anche 50. Non so se mi spiego.
Certo richiedeva certi fertilizzanti e certi trattamenti, nuove macchine … ma, non so se mi spiego, 45 quintali contro 15 … tutti hanno cominciato a seminare il mais
americano. Tutti. Tranne uno. Nandino. Nandino di Antignano.
Il signor Nandino adesso è tutto bianco, diritto, con la faccia rossa di sessantacique anni di campagna.
Uno che parla a voce bassa. Elegante.
Dice che allora era giovane e già con la testa dura. Quel mais americano lì a lui non lo convinceva. Non era buono, proprio al gusto, non era buono come il suo. Dice: «Tutti mi dicevano che ero matto ma io dell’uomo non mi fido mica tanto … mi fido di più della natura …
E così ho fatto una prova, mia mamma aveva le galline, allora ho preso il mio mais e ho fatto un mucchio, lì … poi ho preso quell’altro e ho fatto un altro mucchio, di là … Poi sono andato al giuc, al pollaio, ho aperto la porta del giuc e vrrrrrm tutte le galline … Il mio in cinque minuti shhhhh! era finito… quell’altro nessuna l’ha toccato …. poi sono andate al pascolo…
E quello era ancora là … Io l’ho tenuto là per un mese … non lo hanno mangiato. Ho pensato: questa è la prova del nove …dall’America ma smia che velu ciuleme … na minuta … (mi sembra che vogliano fregarmi, un minuto) io ho la testa dura e vado avanti così».
E poi mi spiega una cosa importantissima: quel mais lì, l’ibrido moderno ha una differenza fondamentale: quel mais lì non si riproduce. Già. Uno non può tenere una parte del raccolto per seminarlo l’anno dopo. No, no.
La semenza la deve ricomprare ogni anno. Dallo stesso produttore. Perché sono tre o quattro. Intendo su tutto il pianeta. Nandino dice «Ma smia che prima si seminava per mangiare e adesso si semina per dar da mangiare … a quelli che vendono i semi».
E dice anche che il chicco da semina è tutto diverso da quello che poi viene fuori, non sembra neanche mais: è piccolo, tutto «ovattato di cerume di chimica» chicco per chicco, è rosso, ma non come il loro, è «rossissimo di un rosso di veleno» … e lo devi anche tirar su a veleni …
nel terreno prima per fertilizzare, poi il seme già chimico di suo, poi il diserbante appena seminato, poi il primo trattamento della foglia quando è alto così … e avanti …
No, no. Nandino no. Lui continua a modo suo. Con il suo seme, con il letame di cavallo nella terra, semina largo così (90 cm.) invece di così (45 cm) perché le piante hanno più aria, toglie l’erba a mano con la zappa, che è un lavoro da tutti i giorni, raccoglie le pannocchie con le foglie intorno e aspetta qualche giorno che i chicchi assorbano tutto il nutrimento dal tutolo, poi si fa una festa e si sfogliano, e ancora si aspetta che asciughino bene al sole che così gli viene quella trasparenza di vetro, e poi le sgrana e stende i chicchi ancora al sole, e così gli viene anche quel suono … Perché il mais deve «cantare» …
E avanti così per 65 anni.
E così il «Mais otto file di Antignano» si è salvato, uno dei pochi in Italia, forse l’unico che non ha mai varcato i confini del paese ed è rimasto identico dall’inizio del ‘900.
E Nandino me lo mostra, lo tira fuori da un sacchetto di plastica, rosso e lucente con il tutolo bianco, mi fa vedere come seleziona la semente, solo la parte centrale della pannocchia, dove i chicchi sono perfetti, e come scarta le pannocchie imbastardite, perché dice non c’è niente da fare il polline di quell’altro «il bastardo di tutti i bastardi», gira sempre dappertutto…
E mentre mi spiega tutte queste cose Nandino non è solo. È circondato da un gruppo di giovani, ragazzi svegli che qualche anno fa sono rimasti meravigliati, catturati da quello che aveva fatto, e hanno deciso di aiutarlo, anche fisicamente, e hanno allargato un po’ la produzione … poco! perché bisogna farlo bene …
e poi si sono organizzati, promozione, internet, e ne hanno fatto a bandiera del paese … Gente moderna che dice cose tipo: «sì, sì, magari sarà solo un simbolo … ma bisogna riflettere che quei grani lì, quell’agricoltura lì, lo hanno sempre sfamato il mondo, ovunque, qui da noi, in Africa, in Asia, fino a poco tempo fa … E, di sicuro, sarà lunga e dura … ma con un po’ più di rispetto per la terra che calpestiamo ogni giorno … potrebbero sfamarlo ancora (il mondo), ma sfamarlo veramente» … …
(Tratto dal monologo teatrale Prima lezione di giardinaggio per giardinieri anonimi rivoluzionari. Lorenza Zambon)